Vurdering af serveringsområdet ved tilsyn i brancherne Hotel og camping samt Restauration og barer

At-intern instruks nr. 4/2012
Oprettet: 24. januar 2012

Formål og baggrund

Formålet med denne instruks er at sikre et ensartet grundlag for tilsynsreaktioner overfor serveringsområdet ved tilsyn i brancherne Hotel og camping samt Restauranter og barer.

Serveringsområdet omfatter dels almindelig servering, hvor der ofte forekommer tunge løft og bæring, dels fadservering, der ofte foregår i belastende arbejdsstillinger. Serveringsarbejdet er præget af, at både tunge løft, bæring og belastende arbejdsstillinger kan være svære helt at undgå, men korrekt planlægning og tilrettelæggelse kan mindske belastningerne.

Arbejdet i brancherne kan desuden være præget af højt tempo og af, at de samme tjenere skal varetage ensartede serveringsopgaver i store dele af arbejdsdagen.

Instruks 

Problemstillinger og indhentelse af oplysninger

Ved følgende serveringsopgaver forekommer der ofte tunge løft og bæring:

  • Opdækning
  • Transport af fad til bordet
  • Afrydning

Ved fadservering (engelsk servering) arbejdes der ofte i belastende arbejdsstillinger.

Arbejdsstillinger, løft og bæring i denne instruks vurderes efter:

  • Bekendtgørelse om arbejdets udførelse og At-meddelese nr.4.05.3 om vurdering af arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser.
  • Bekendtgørelse om manuel håndtering og At-vejledning D.3.1. om løft, træk og skub
  • At-intern instruks nr. 3/2010 om vurdering af tunge løft.

Der afgives påbud på serveringsområdet på samme grundlag som for andre brancher.

  • At-vejledning D.3.4 om arbejdsrelaterede muskel- og skeletbesvær

Dette indebærer, at arbejdet med servering (arbejdsstillinger, løft og bæring) skal planlægges, tilrettelægges og udføres, så det er sikkerheds- og sundhedsmæssigt forsvarligt. Hvis det er muligt, skal der endvidere anvendes egnede, tekniske hjælpemidler i stedet for manuel håndtering som fx løft og bæring.

Observation af fadservering (engelsk servering)

Ved observationen konstateres og registreres tjenerens arbejdsstillinger for forskellige kropsdele:

Ryggen

Arbejdes der med foroverbøjet og vredet ryg og i så fald, hvor meget bøjes og/eller vrides ryggen? Er arbejdet dynamisk eller statisk, og udføres det samtidig med løft af byrder?

Skulderen

Bliver armen løftet fremad i skulderleddet under serveringen? Er arbejdet dynamisk eller statisk?

Armen

Vrides der i albue og håndled? Er arbejdet dynamisk eller statisk? Og hvor lang er afstanden fra hånden til kroppen?

Benene

Mangler der benplads? Arbejdes der med overstrakte knæled? Er arbejdet fastlåst, så det er vanskeligt at variere arbejdsstillingen?

Statisk arbejde gør, at musklernes ilttilførsel begrænses, så muskulaturen hurtigt udtrættes med risiko for skader. Selv ved lav kraftanvendelse kan statisk arbejde give muskel- og skeletbesvær.

Ved observation konstateres

  • oplysninger om fadets vægt og udformning,
  • hvor længe serveringsarbejdet varer,
  • hvor mange gange tjeneren arbejder i de belastende arbejdsstillinger, og
  • hvor ofte denne type serveringsarbejde udføres.

Herudover konstateres følgende:

  • I forhold til arbejdsstedets indretning og inventar, skal det konstateres, om pladsen mellem stolene er tilstrækkelig til, at arbejdet kan udføres forsvarligt.
  • Hvis det er nødvendigt at række ind over stolene konstateres desuden, om stolenes højde er uhensigtsmæssig for arbejdets udførelse.
  • Yderligere konstateres det, om der er tilstrækkelig plads til, at tjenerne kan udføre sine serveringsopgaver i hensigtsmæssige arbejdsstillinger.

Vedrørende yderligere information om retningslinjer for hvilke krav, der stilles til konstatering af en overtrædelse af arbejdsmiljøloven, henvises til At-intern instruks nr. 11/2006 om konstatering af overtrædelser.

Reaktion i forhold til servering

Hvis den tilsynsførende på baggrund af de indhentede oplysninger samlet vurderer, at tjenerens arbejdsstillinger, arbejde med bæring eller tunge løft indebærer sundhedsskadelige belastninger, afgives påbud. Nedenfor gives eksempler på typiske reaktionsområder.

Fadservering – arbejdsstillinger

Der kan efter en konkret vurdering reageres med påbud om arbejdsstillinger, hvis medarbejderen står bøjet/lænet ind over gæsterne ved selve serveringen og fx ikke kan få et ben ind imellem stolene, så de kan få en passende arbejdsstilling. Det er vigtigt at beskrive de forskellige dele af kroppen, som belastes ved serveringsarbejdet. De oplysninger, der er vigtige at få med, er:

  • Ryggens, skulderens, armens og benenes stilling – ryggen kan fx være kraftig foroverbøjet og vredet, armene kan være løftet fremad så skulderen er i yderstilling, og knæleddet kan være overstrakt, så benet er fastlåst.
  • Statisk holdearbejde - holdes denne stilling i længere tid? Hvor længe ad gangen?
  • Hvor længe varer serveringsarbejdet? Hvor mange gange arbejder tjeneren i de belastende arbejdsstillinger? Og hvor ofte udføres denne type serveringsarbejde?
  • Vægt på fadet, der holdes - hvis der er en vægtbelastning på, når ryggen/skulderleddet er i yderstilling, belastes leddet yderligere. Dette skal beskrives som en forværrende faktor i forbindelse med de belastende arbejdsstillinger.
  • Rækkeafstand - hvis fadet holdes langt fra kroppen, er der en yderligere vægtbelastning. Dette skal beskrives som en forværrende faktor i forhold til de belastende arbejdsstillinger.
  • Andre forværrende faktorer: Fx pladsforhold og arbejdstempo.

Fadservering – bæring

Der kan efter en konkret vurdering reageres med påbud om bæring, hvis fadet skal bæres fra fx køkkenet og ind til bordene. De oplysninger, der er vigtige at få med, er:

  • Det fyldte fads vægt (ved bæring med én hånd øges belastningen)
  • Rækkeafstand (bæres fadet fx i underarmsafstand?)
  • Hvor langt, der bæres
  • Forværrende faktorer kan fx være:
    - bæring med én hånd eller arm,
    - statisk holdearbejde,
    - fadet skal holdes stille så maden ikke smutter af,
    - løft over skulderhøjde samt
    - varighed og frekvens.

Bordopdækning og afrydning – bæring

Der kan efter en konkret vurdering reageres med påbud om bæring, hvis der ved borddækning og afrydning bæres stakke af tallerkener eller kasser med bestik fra fx køkkenet og ind til bordet. De oplysninger, der er vigtige at få med, er:

  • Stakken af tallerkeners/bestikkassens vægt
  • Rækkeafstand (fx i underarmsafstand)
  • Distance, der bæres
  • Forværrende faktorer: Fx arbejdsstillinger, pladsforhold, statisk holdearbejde mm.

Bordopdækning og afrydning – tunge løft

Der kan efter en konkret vurdering reageres med påbud om tunge løft, hvis der ved borddækning og afrydning løftes stakke af tallerkener eller kasser med bestik. De oplysninger, der er vigtige at få med, er:

  • Stakken af tallerkeners/bestikkassens vægt
  • Rækkeafstand (fx i underarmsafstand)
  • Forværrende faktorer kan fx være:
    - varighed og frekvens,
    - løft i én hånd eller arm, fx hvis stakken/kassen løftes i én hånd (fordi den anden hånd fx bruges til at sætte fra med eller rydde af med),
    - arbejdsstillinger, bæring mm.

Vurderer du konkret, at arbejdet indebærer en sikkerheds- eller sundhedsmæssig risiko, kan du afgive påbud. Du skal i den forbindelse finde frem til den eller de hjemler, der mest præcist beskriver det problem, du vil afgive påbud om. Følgende hjemler er særlig relevante:

Ikrafttræden

Januar 2012.

Vedligeholdelse

VG har ansvaret for vedligeholdelsen.

Se i øvrigt

At-meddelelse nr. 4.05.3 om Vurdering af arbejdsstillinger og arbejdsbevægelser, At-vejledning D.3.1 om Løft, træk og skub og At-vejledning D.3.4 Arbejdsrelateret muskel- og skeletbesvær.